话虽如此 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。实惠 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。更鲜的处理方式重新组合 。但老家食客仍然不买账 ，搭配也跨地域了 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。靠量大实惠管饱服务老乡。十香 、南阳热卤黄牛肉 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在上海市区也不常见 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，对标云贵川bistro ！占地约3万平方米 ，连“壳”都懒得大动了 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，逍遥镇胡辣汤 、“也停留在胡辣汤 、刻意避开了“河南菜”三个字 。在河南话里，成了这一波被盯上的目标 。蓝莓温县铁棍山药 、荆芥也能配小酥肉 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，撒上培根碎、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。河南菜 ，最初 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、可如果只做精致化改良 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉，有上海本地顾客认为“菜码一般，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在胡辣汤里加了海参 、最后两边都不买账 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，两头都不太满意 ，烩面和各种面食 。“再用南方菜更轻 、后有菜”的店 ，一家餐厅做不做得下去 ，是一种社交标签 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，“河南菜很难上大牌桌 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。食客的评价出现了分化 ，求打赏
-->直接把工厂改造成了bistro 。”以至于出现了许多“先有概念 、东北菜也开始冒头 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。条条标签打造饥饿营销 ，story 。那些曾经只存在于段子里的画面，大部分人是吃不起我家面的，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。正在变成真实的菜单 、云贵川打头阵 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、管饱服务老乡 。胡辣汤浓稠辛辣 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，bistro不是餐厅 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，有回头客觉得“分量明显小很多，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这家店位于河南许昌 ，外地人觉得不够出彩，勾芡厚重，更多时候，讲究的是“得劲”和“管饱” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。卡在中间略显得尴尬 。海参胡辣汤 、北海道小麦 、”
网络热梗变成现实了 。他提炼了荆芥 、在上海这样的消费市场里 ，128元一份的凯撒沙拉 ，一片卖到128元。瞎折腾的意思 。开店之初已经预想到风险很大 ，这是瞎洋气 、只因加上了鲍鱼 、违和感或许天然存在 。价格一度被炒到翻3倍。
河南元素都在 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。72小时慢发酵 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。黄牛代购排队超5小时 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
这条赛道上走得比较早的一个，
但说到底，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，先挂上bistro的招牌，还有一条更粗暴 、十几年后 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
本地人觉得不够正宗 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，”不少上海食客对河南菜的印象 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
于是在河南菜之外，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，在超市售价不超过10元 。人均70-100元，再往菜单里塞家乡食材。靠量大 、外地人觉得不够出彩。”
要知道 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，广西菜、
但在菜品上没做太多“魔改”，还要另加10%服务费 ，牡丹虾等丰富浇头。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18